Шаг 2. Погружаемся в мир белка.

Белок - важнейший источник аминокислот и питательных веществ. Именно он является основным элементом, используемым эмбрионом в процессе своего развития. Обратите внимание, что сам по себе белок – это высокомолекулярное азотосодержащие органическое вещество, молекулы которых построены из остатков аминокислот, соединённых между собой пептидное связью. Яичный белок же состоит не только из белков. Понятия похожи, но суть разная. Белки отличаются друг от друга по составу и исполняемым ролям. Одни являются катализаторами биохимических реакций, другие участвуют в процессах на клеточном уровне. По сути, белки – это кирпичики, из которых идёт построение всего организма, т.к. они участвуют в образовании клеточных структур и являются источником энергии, питания.

Любопытно и то, что при температуре воздуха от -1 до 2 °С и ниже скорлупа разрушается (лопается). Белок яйца при температуре коагуляции (62°С) приобретает белый цвет, свертывается и происходит его денатурация: изменяются структура, вкус, технологические свойства содержимого яйца. Из-за того, что у желтка температура коагуляции – около 68°С, мы можем наслаждаться такими кулинарными шедеврами как глазуньей или яйцо всмятку. Коагуляция (свёртывание, сгущение, укрупнение) – это объединение мелких диспергированных частиц в большие по размеру агрегаты.

Кроме этого важной частью является газообмен в яйце, который связан, в основном, с поглощением небольшого количества воздуха и выделением углекислого газа и водный обмен, определяемый испарением воды из яйца и/или ее поглощением. Установлено, что при хранении яиц при температуре 10 °С и относительной влажности 80% яйцо ежедневно теряет в среднем около 0,25% своей массы, из-за чего происходят изменения отдельных физико-химических свойств белка и желтка в целом. Это свидетельствует о том, что птенцам, из долго хранящихся яиц, может не хватить питательных веществ и они скорее всего погибнут на последних днях насиживания. Кроме этого, белки являются молекулярными инструментами, при помощи которых реализуется генетическая информация. Без них, в частности ферментов, ДНК не может реплицироваться, не может самовоспроизводиться, т.е. лишена способности передавать какую-либо генетическую информацию.

По составу белки (протеины) яиц делятся на следующие группы:

  1. 1. простые (из аминокислот и аминокислотных остатков) в белке.
  2. Наменование Соотношение в белке Роль (для чего нужен)
    овальбумин 54%
    (60 – 65%)
    считается резервом белков для развития зародыша, его функция до конца не выяснена
    кональбумин
    (или овотрансферрин)
    13% представляет собой гликопротеин, содержащийся в яичном белке и обладающий противовирусными, антибактериальными, противоокислительными и противовоспалительными свойствами; используется в промышленности и в фармакологии. Может добавляться в молоко для новорожденных для повышения содержания железа и улучшения антибактериальных свойств. Является также одним из ингредиентов пищевых добавок железа [1].
    овомукоид 11%
    (10-15%)
    главный компонент белка куриного яйца, один из основных аллергенов в яйце
    гамма-глобулины 8% глобулярные белки сыворотки крови позвоночных животных и человека, являющиеся носителями основной массы антител
    лизоцим 3,5% представляет собой фермент, обладающий антибактериальными свойствами. Вырабатывается и человеческим организмом (слезы и слюна). Лизозим, получаемый из яичного белка, применяется в агро-продовольственной (в качестве консерванта и эксципиента (вспомогательного вещества), а также добавки для детского питания или заменителя диетических подсластителей), фармацевтической (из-за антибактериальных и противовоспалительных свойств) и косметической промышленности [1].
    овомуцин 1,5% сложный белок (гликопротеин) с высоким содержанием углеводов (18,6%). Обладает гелеобразными свойствами. Основные различия между плотным и жидким белком обусловлены концентрацией овомуцина в плотном белке. Овомуциновые волокна в плотном белке служат каркасом. Роль овомуцина в гелеобразовании подтверждается повышенной концентрацией его в веществе халаз (градинок). Содержание овомуцина в белковой части яйца составляет 1,5-2,9% (до 7%).

  3. 2. сложные, включающие небелковую часть:
  4. липопротеиды – комплекс белков и липидов (жиры, холестерол, фосфатиды и др.). Содержатся и в желтке. Растворимы в воде и участвуют в транспорте многих биологически активных веществ, выступая в качестве основы биологических мембран, необходимых для ограничения внутреннего пространства клетки от внешней среды.

    гликопротеиды – сложные белки, содержащие углеводы. Они являются структурным компонентом клеточных мембран животных и растительных организмов. К ним относят и большинство белковых гормонов. У человека, к примеру, гликопротеины мембран эритроцитов предопределяют группу крови. Гликопротеинами являются все антитела, интерфероны, компоненты комплемента (компоненты системы белков), белки плазмы крови, молока, рецепторные белки и др.

    фосфопротеиды – сложные вещества, состоящие из белка и фосфорной кислоты. Это питательный материал для растущих организмов. Они образуют многие аминокислоты, необходимые для развития организма, и являются источником фосфорной кислоты в организме.

    и следы других, которые мы пока не будем рассматривать.

Биологическая ценность белков определяется аминокислотным составом, на который может повлиять и питание самой курицы. Что весьма любопытно для инкубации. Т.к. это моя исследовательская работа, то данное предположение обязательно проверю и поделюсь результатами опыта.

Ольга Папуш.